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人气餐厅如何炼成?这里有几个秘诀

2015/11/18 15:31:48
餐厅的排队现象一直被当做一家餐厅受顾客青睐与否的一项重要的“显性指标”,某种程度上也反映了餐厅的实际经营状况。近日,一批新开的时尚主题餐厅的“排队事件”火爆朋友圈的同时,也震撼了整个餐饮行业。究竟是什么原因,令到这些餐饮界“新丁”一开业就人气爆棚?

  越是排队越是受欢迎

  下午4点半,体育东路上的“禄鼎记”员工还在做准备工作的时候,等位区已经迎来了前来等位的客人。而到了下午六点的时候,等位区的客人目测已超过40人。不少顾客围在店门口询问详情,店员表示:“因为用餐人数太多,现在拿号的话,入座起码要到7点半之后。”

  而在太阳新天地的“外婆家”,餐厅等位区已经坐满,不少食客站在商场过道上咨询店员能否电话预订,店员一致表示:“外婆家不接受订位。”但这也挡不住各路吃货市民对其趋之若鹜。

  定位追新不忘旧

  在餐饮界,最近流行的口号是“得90者得天下”。不少人认为,要迎合这批即将成为消费中坚的食客,餐厅就一定要全盘潮流化、时尚化。不过,不少人气餐厅的主题却恰恰是在潮流的表面下,对传统文化的另类回归,以此唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。

  开在CBD区大型商场的人气餐厅“大龙凤”负责人魏旭翔表示,现在的年轻消费者有追求潮流和叛逆的一面,也有贴合传统本地文化的一面。所以餐厅在融合两者的同时,也要做得接地气。像“大龙凤”就以广州最传统的粤剧为主题,将餐厅装修得如同旧时的大剧院,陈设简练、用色鲜明,令年轻人觉得新潮有趣,同时也适合他们带外地朋友前来。

  “外婆家”相对柔和的光线、老式风扇和木头色系的桌椅,会勾起顾客对家乡的回忆。而排在菜单首位的“外婆红烧肉”,更是把握了消费者追新但又不忘旧的心理。

  菜品主题明确 味型稳定

  相对于菜式品种较多的传统餐厅,这一批人气餐厅的菜品只有30到50个。这是因为年轻消费者面对数量庞大的信息群时,往往偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。

  据华明透露,年轻消费者对品质比较有要求,所以餐厅提出了“油只用一次”的口号,同时也要加强对菜品的质量把控,双管齐下,这样才能在市场上迅速形成爆点。

  记者发现这类人气餐厅不会盲目跟随市场所谓的大热菜式,对于核心菜式之外的菜式,也是恪守着服从自家主题类型的原则来挑选,使食客对餐厅菜式记忆深刻。如“炉鱼”餐厅只主打3款烤鱼,并推出18种口味的做法。主厨姚烨波表示,餐厅在杭州有配送中心,所用的鱼都是在杭州腌制处理完毕再发货来广州,只需进行最后的加工程序即可,以保持口味稳定。

  价格善于突破顾客心理防线

  “俏江南”通过装修、品牌来圈粉;“海底捞”则通过极致服务来形成口碑营销;而最新的这批人气餐厅,却是在价格上通过攻破消费者心理防线来巧妙提高翻桌率,攻占市场。对此,“外婆家”负责人吴国平就透露,餐厅一定要平衡好顾客流量和菜价的关系。

  行家分析

  人气餐厅令食客产生明显记忆点

  在餐饮业资深行家彭树挺眼中看来,现在的人气餐厅多属于“重口味”餐厅。由于年轻一代生活压力大、节奏紧张,他们追求鲜明口感,重口味餐厅可说投其所好。其次,这些人气餐厅更为注重食客的用餐体验,会从视觉、味觉等方面给予食客全方位感受,而饮食氛围向来是传统餐厅所忽视的。

  美食评论家庄臣则表示,这一批人气餐厅都属于菜品结构单一、主题性强的餐厅,所以能在市场上迅速完成定位,使食客产生明显记忆点。同时,价格定位精准,人均消费多在35元左右。相对于传统餐厅来说,它们的营销手法更为多变,不但通过食客来进行口碑传播,还和不少品牌进行跨界合作,联手制造话题,这一点颇值得餐饮人思考。
杭州黄龙饭店编辑整理

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所属商业区:黄龙体育中心
酒店区域:西湖区
酒店地址:中国 · 浙江省 · 杭州 · 西湖区 · 西湖区曙光路120号(杭大路口)